Sugo di papera
Questo è un sugo elaborato la cui preparazione richiede molto tempo e attenzione quindi di solito ne preparo tanti barattoli che poi congelo. Da preparare rigorosamente con pappardelle. Ricetta di Letizia, una parente delle Marche.
Ingredienti
- 2 anatre (disossate e senza pelle) – ultima ricetta fatta con 2 petti d’anatra e 1/2 dose di tutti gli altri ingredienti
- 800 gr manzo
- 800 gr tacchino
- 800 gr maiale
- 300 gr pancetta affumicata (tutto macinato 2 volte)
- brodo di carne (o in alternativa 4-5 dadi Star gusto classico)
- 250 gr burro
- 1 confezione ginepro
- Olio
- 3 carote
- 3-4 coste sedano
- Salvia, maggiorana, basilico, rosmarino, peperoncino, prezzemolo
- Alloro (facoltativo)
- 2 cipolle
- Aglio
- 1 barattolo pomodoro (1 kg)
- Vino bianco
Procedimento
- Mettere burro e pancetta a soffriggere leggermente.
- Unire la carne di anatra e poi le altre carni e l’olio.
- Unire tutti gli odori frullati.
- Le ossa di anatra vanno cotte a parte, con l’olio, un po’ di odori e vino.
- Quando sono cotte vanno disossate e unite al resto della carne (circa 1h e ½ di cottura). Nel sugo, che va cotto a fuoco basso, la carne non deve colorirsi.
- Aggiungere il vino, poi quando evaporato, mettere il pomodoro.
- Far bollire per circa ½ ora, poi aggiungere 3 litri d’acqua con 4/5 dadi e il vasetto di ginepro.
- Se si vuole addensare mettere un po’ di farina (con un po’ di liquido della carne amalgamare la farina, poi aggiungere).
- Deve bollire circa 3 ore.
- Preparare i barattoli e congelare. Quando si usano i barattoli allungare con un po’ d’acqua.