Sugo di papera

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Questo è un sugo elaborato la cui preparazione richiede molto tempo e attenzione quindi di solito ne preparo tanti barattoli che poi congelo. Da preparare rigorosamente con pappardelle. Ricetta di Letizia, una parente delle Marche.

Ingredienti

  • 2 anatre (disossate e senza pelle) – ultima ricetta fatta con 2 petti d’anatra e 1/2 dose di tutti gli altri ingredienti
  • 800 gr manzo
  • 800 gr tacchino
  • 800 gr maiale
  • 300 gr pancetta affumicata (tutto macinato 2 volte)
  • brodo di carne (o in alternativa 4-5 dadi Star gusto classico)
  • 250 gr burro
  • 1 confezione ginepro
  • Olio
  • 3 carote
  • 3-4 coste sedano
  • Salvia, maggiorana, basilico, rosmarino, peperoncino, prezzemolo
  • Alloro (facoltativo)
  • 2 cipolle
  • Aglio
  • 1 barattolo pomodoro (1 kg)
  • Vino bianco

Procedimento

  • Mettere burro e pancetta a soffriggere leggermente.
  • Unire la carne di anatra e poi le altre carni e l’olio.
  • Unire tutti gli odori frullati.
  • Le ossa di anatra vanno cotte a parte, con l’olio, un po’ di odori e vino.
  • Quando sono cotte vanno disossate e unite al resto della carne (circa 1h e ½ di cottura). Nel sugo, che va cotto a fuoco basso, la carne non deve colorirsi.
  • Aggiungere il vino, poi quando evaporato, mettere il pomodoro.
  • Far bollire per circa ½ ora, poi aggiungere 3 litri d’acqua con 4/5 dadi e il vasetto di ginepro.
  • Se si vuole addensare mettere un po’ di farina (con un po’ di liquido della carne amalgamare la farina, poi aggiungere).
  • Deve bollire circa 3 ore.
  • Preparare i barattoli e congelare. Quando si usano i barattoli allungare con un po’ d’acqua.