Arista di maiale fredda

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Questa ricetta, semplicissima, l’ho avuta dalla mia amica marchigiana, Giuliana, cuoca eccellente e sempre piena di idee semplici in cucina. Questo piatto è comodissimo d’estate, è fresco e può essere preparato anche il giorno prima, magari mettendo sopra rughetta e pomodorini solo al momento di portare in tavola.

Ingredienti

  • 1 kg di arista di maiale
  • Sale grosso 1 kg
  • Rughetta
  • Pachino
  • Parmigiano in scaglie
  • Limone
  • Olio

Procedimento

  • Mettere l’arista su carta forno cosparsa di sale grosso sopra e sotto, spruzzando un pò d’acqua sopra per far indurire il sale in cottura. Usare un contenitore alto e stretto, tipo quello del plumcake.
  • Cuocere per circa un’ora a 180°, eliminare tutto il sale, che dovrebbe aver formato una crosta compatta, e mettere la carne in frigo
  • Da fredda, tagliare a fettine sottilissime e sistemare su un piatto da portata.
  • Emulsionare olio e limone in una ciotolina e cospargerlo sulla carne.
  • Mettere sopra la rughetta e i pachino belli sodi e tagliati a dadini piccolini.
  • Parmigiano a scaglie (se piace) e qualche oliva non ce la vedo male.